วันพุธที่ 6 มิถุนายน พ.ศ. 2555

ทานน้ำมันพืชอย่างไรให้คุ้มค่า


ทานน้ำมันพืชอย่างไรให้คุ้มค่า

              ในภาวะที่น้ำมันพืชขาดตลาดเช่นนี้ การใช้ประโยชน์ทุกหยดจากน้ำมันพืชเป็นเรื่องที่ควรคำนึงถึง เมื่อยิ่งหาซื้อยากแถมยังราคาแพง เราก็ควรปรุงอาหารให้ได้คุณค่าทางโภชนาการจากน้ำมันอย่างคุ้มค่าที่สุด
              น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารให้ดีกับสุขภาพนั้น ขั้นแรกควรเป็นน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวต่ำในปริมาณน้อย เนื่องจากไขมันชนิดนี้ทำให้ตับสร้างคอเลสเตอรอล หรือไขมันในเลือดชนิดเลว (LDL) เพิ่มขึ้น ซึ่งไม่ดีต่อหัวใจและหลอดเลือด อีกทั้งน้ำมันที่ใช้ในการผัด หรือทอดควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควัน (smoke point) ค่อนข้างสูง เนื่องจากน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำไม่ทนความร้อน และเสี่ยงที่จะเกิดการก่อมะเร็งได้มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง
              หากว่าคุณชอบทานผัดผักบุ้งไฟแดง ซึ่งเป็นตัวอย่างของอาหารที่ผัดด้วยไฟแรง ควรผัดด้วยน้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดชา และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน เพราะจะไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ น้ำมันกลุ่มนี้มีการวางจำหน่ายในบ้านเรา แต่ก็มีราคาค่อนข้างแพง ถึงกระนั้น น้ำมันเมล็ดทานตะวันก็มีจุดอ่อน ตรงที่สัดส่วนน้ำมันโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 สูง อาจทำให้เกิดการอักเสบในร่างกายได้ง่าย ขณะที่น้ำมันปาล์มแม้มีจุดเกิดควันสูงพอๆ กับน้ำมันกลุ่มนี้ แต่ไม่ควรใช้ในการปรุงอาหารให้ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีปัญหาเรื่องคอเลสเตอรอลสูง เพราะน้ำมันปาล์มมีไขมันอิ่มตัวสูง
              น้ำมันซึ่งเหมาะกับการผัดหรือทอดด้วยไฟแรงปานกลาง เช่น การผัดผักรวมมิตร ทอดหมู ทอดปลาได้ดี คือน้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันงา ส่วนจุดเกิดควันของน้ำมันหมูอยู่ในช่วงนี้เช่นกันคือ 183-205 องศาเซลเซียส แต่เนื่องจากน้ำมันหมูมีไขมันอิ่มตัวและมีคอเลสเตอรอลสูงด้วย ทำให้ไม่เหมาะนำมาปรุงอาหาร ส่วนน้ำมันที่เหมาะกับการผัด หรือทอดไฟอ่อน ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพดที่มีจำหน่ายในบ้านเราอย่างกว้างขวาง
              การแบ่งประเภทน้ำมันอีกวิธีหนึ่ง คือ ใช้อุณหภูมิ “ทอดน้ำมันท่วม (deep fry) เป็นตัวแบ่ง นั่นคือ น้ำมันที่จะใช้ผัดหรือทอดให้ดีจริงๆ ควรมีอุณหภูมิสูงกว่า 190 องศาเซลเซียส ซึ่งดูข้อมูลได้จากขวดที่บรรจุ แต่ถ้าถามว่าจะเลือกน้ำมันพืชชนิดใดดี แน่นอนว่าอันดับแรกราคาต้องไม่แพงมาก และควรมีสัดส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ได้โดยไม่ลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ด้วย และอาจเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ได้ในคนบางคนซึ่ง “น้ำมันรำข้าว” นับเป็นทางเลือกที่ดีและราคาเหมาะสมในสถานการณ์น้ำมันราคาแพง เคล็ดลับในการใช้น้ำมันรำข้าวให้คุ้ม ก็คือการผสมกับน้ำมันถั่วเหลืองในบางโอกาส คือถ้าทอดความร้อนสูงหรือทอดน้ำมันท่วมให้ใช้น้ำมันรำข้าวอย่างเดียว ถ้าทอดความร้อนปานกลาง หรือต่ำให้ใช้น้ำมันรำข้าวผสมน้ำมันถั่วเหลือง
มื้อต่อไปหากอยากทานอาหารผัดอาหารทอด อย่าลืมเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสมกับการปรุงอาหารจานโปรดของคุณเพราะนอกจากจะคงคุณค่าทางโภชนาการได้ดีแล้ว ยังเป็นการช่วยให้ใช้น้ำมันได้อย่างมีคุณค่าสูงสุดในสถานการณ์เช่นนี้
 ที่มา ศูนย์ผู้บริโภค ซีพีเอฟ. “ครัวของโลก ครัวของคุณ : ทานน้ำมันพืชอย่างไรให้คุณค่า”ประชาชาติธุรกิจ.
10-13 มีนาคม 2554. หน้า 22.

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น